RECEITAS DE PEIXES TIPO CAIÇARA DO LITRORAL PAULISTA

Azul Marinho Ubatuba

1 kg de postas de peixe firme (robalo, garoupa, etc.); 5 bananas nanicas bem verdes; 100 g de cebola ralada ou picada; 3 dentes de alho espremidos ou picados; 250 g de tomate cereja (pode ser do Débora); 2 colheres de sopa de azeite; ¼ de xícara de chá de farinha de mandioca; 2 colheres de sopa de coentro picadinho; 2 colheres de sopa de salsa batidinha; sal; pimenta malagueta ou calabresa esmagada. Corte o peixe em postas de 3 cm; tempere com sal. Descasque as bananas com faca e coloque de molho na água fria. Coloque o azeite numa panela grande rase e acrescente a cebola e o alho. Refogue por 2 minutos e coloque os tomates (se quiser sem pele nem sementes) cortados grosseiramente e refogue até os tomates começarem a desmanchar. Coloque sal, salpique metade do coentro e misture. Coloque as bananas e cubra com a água na qual ficaram de molho. Verifique o sal e cozinhe até as bananas ficarem macias. Retire as bananas da panela e reserve. Coloque então as postas de peixe na panela e se necessário coloque mais um pouco de água. Salpique com metade da salsinha e cozinhe até que o peixe fique macio. Cerca de 12 minutos, retire do fogo e mantenha aquecido. Prepare o pirão, colocando as bananas noutra panela e amassando-as com um garfo. Vá acrescentando o caldo do cozimento até obter um pirão cremoso. Coloque na mistura a salsinha e o coentro restantes, coloque a panela no fogo e vá juntando farinha de mandioca aos poucos, mexendo para não grudar (vai ficar grosso - se quiser um pirão apenas cremoso, não coloque a farinha de mandioca, colocando-a no prato na hora de servir). Retire do fogo e se necessário coloque mais sal. Coloque o pirão no fundo de um prato e sobre ele a posta de peixe com o caldo do cozimento. Sirva acompanhado de pimenta malagueta.

Peixe Azul Marinho Típico Caiçara

1 peixe de mais ou menos 1 kg (cavala, tainha, badejo, robalo) cortado em postas; 3 tomates; 1 cebola grande em rodelas; 2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite; 2 dentes de alho espremidos; 1 xícara de chá de coentro batido; 1 xícara de chá de salsinha batida; algumas folhas de alfavaca, 2 pimentas malaguetas esmagadas ou do reino e sal a gosto; 4 bananas d’água nanicas verdes e cortadas de comprido, ao meio. Pegue o peixe já limpo e cortado em postas. Adicione algumas gotas de limão, o alho espremido, sal e pimenta do reino. Deixe tomar gosto por 20 minutos. Numa panela de barro, deite o óleo e aqueça a panela. Coloque em camadas as postas de peixe, os temperos e os pedaços de banana. Coloque água suficiente para cobrir tudo, cozinhando porém, sem deixar o peixe e a banana quebrarem. Retire um pouco do caldo, junte farinha de mandioca e urucum em pó para dar uma cor. Corrija os temperos adicionando mais pimenta no pirão, se necessário. Sirva com arroz branco.

Peixe com Banana (outra receita)

4 postas de badejo; 1 pimentão vermelho, 1 verde e 1 amarelo, todos cortados em tirinhas; 2 tomates grandes bem vermelhos; 3 dentes de alho espremidos; 6 bananas nanicas granadas e verdes; coentro, malagueta esmagada, salsa cebolinha e alfavaca a gosto. Descasque todas as bananas debaixo de água corrente uma a uma. Aqueça uma panela de ferro, refogue a cebola, o alho, os pimentões, o tomate, acrescente as bananas, os temperos e deixe refogar até começar a borbulhar. Coloque então o peixe e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos com a panela tampada. Se as bananas amolecerem demais, amasse-as junto com o caldo para formar um pirão. Servir com arroz branco.

Moqueca com Dendê

2 kg de camarão; (1 kg do grande; 1 kg do médio); 2 xícaras de chá de coentro picado, 4 a 5 tomates cortados em rodelas; 2 pimentões verdes e 2 vermelhos cortados em rodelas; 2 cebolas cortadas em rodelas; 7 dentes de alho espremidos; 1 vidro pequeno de azeite de dendê; 2 vidros de leite de coco; sal e pimenta do reino a gosto; salsa e cebolinha picadas a gosto. Limpar os camarões. Os grandes, deixe com a casca, fazendo uma incisão com a faca, desde a cabeça até a cauda, retirando a tripa, cortando o ferrão comprido entre os olhos e as barbas. Com o dedo introduzido dentro da cabeça, limpe uma a uma sob água corrente para tirar a sujeira e os olhos que deverão ser retirados. Os camarões pequenos, são limpos da maneira tradicional, sem casca. Deite o suco de 1 limão sobre o camarão e imediatamente após, coloque sob água corrente. É somente para desinfetá-los. Se o limão permanecer, vai azedar a carne. Depois, tempere-os com uns 5 a 6 dentes de alho espremidos, sal, pimenta do reino e 1 xícara de chá de coentro picado. Enquanto isso, corte de 4 a 5 tomates em rodelas, 2 cebolas em rodelas e os pimentões verdes e vermelhos em rodelas. Numa panela, deite metade do vidro de azeite de dendê e frite por alguns minutos, somente para esbranquiçar uma das cebolas cortadas em rodelas e mais 2 dentes de alho picados. Logo a seguir coloque todos os camarões, mexendo de vez em quando. Rapidamente, ajunte ao preparado, os tomates, a outra xícara de chá de coentro picado e os demais ingredientes cortados em rodelas. Não pode cozinhar muito pois a carne dos camarões, se muito cozida, esfacela, endurece e fica ruim. O tempo de cozimento dependerá do tamanho e quantidade dos camarões. Tampe a panela. Cozinhe (para esta quantidade) por até 10 minutos. Adicione o restante do vidro de dendê e os dois vidros de leite de coco. Neste momento, retire com uma concha um pouco do molho e misture num copo com um pouco de maizena (1 ou 2 colheres, dependendo da quantidade do caldo) misturando depois o conteúdo do copo no preparado somente para engrossar um pouco, mexendo para não empelotar. Não pode ficar muito grosso como mingau. Ao final salpicar com bastante salsa e cebolinha verde picadas. Sirva com arroz branco. Se quiser sirva também com uma farofa feita da seguinte forma: frite a manteiga, adicionando cebola em rodelas, um dente de alho socado, azeitonas verdes e camarões sete barbas temperados da maneira tradicional, fritos inteiros sem cabeças, adicionando também à esta o azeite de dendê para que pegue aquela cor amarelada, Por fim, adicione a farinha de mandioca branca. Deve ficar uma farofa molhada.

Moqueca Caiçara

1 e ½ kg de peixe (badejo, robalo, dourado, namorado ou cherne); 3 maços de coentro; 3 maços de cebolinha verde; 1 cebola média; 3 dentes de alho; 4 tomates; pimenta malagueta; azeite de oliva; urucum em pó; óleo de soja. Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave bem com limão e deixe descansando em um prato com água misturada com pouco sal. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (2 colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa socada obtida, passando-a no fundo. Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 40 minutos. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho. Rendimento: para seis pessoas.

Pirão da Moqueca Caiçara

1 posta ou cabeça de peixe; 1 e ½ maço de coentro; 1 e ½ maço de cebolinha verde; ½ cebola média; 1 dente de alho; 2 tomates; 200 g de farinha de mandioca; 3 copos de água; pimenta malagueta; azeite de oliva; urucum; óleo de soja. Lave a posta ou cabeça do peixe com limão e deixe descansando em um prato com água de sal fraca. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo. Retire a posta ou cabeça de peixe do prato com água e sal. Vire a posta ou cabeça de um lado para o outro nos temperos da panela. Corte o resto do coentro, do tomate e da cebola e coloque na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos. Derreta em um pouco de óleo meia colher de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Retire o peixe, escorra e desfie, juntando-o novamente ao caldo. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte algumas rodelinhas de cebolinha verde e pedacinhos de coentro e espalhe por cima antes de servir. O Pirão está para a Moqueca Capixaba, assim como Romeu está para Julieta.

Como usar Panela de Barro

Unte a panela de barro, sem uso, com 2 colheres de óleo de cozinha. Leve-a ao fogo e deixe queimar até o óleo acabar. Em seguida coloque a panela para esfriar e lave-a. Está pronta para ser usada.

Peixada com Pirão

1 ½ kg de peixe de carne rija, limpo e postejado (robalo, badejo, vermelho, garoupa, etc.); a cabeça do peixe, bem limpa e sem os olhos; 3 tomates inteiros em rodelas finas; 3 colheres de sopa de coentro picado; 500 g de camarão de tamanho médio; 1 pimentão verde em rodelas; 1 cebola em rodelas; 4 dentes de alho espremidos. Para o pirão: 1 das postas do peixe; farinha de mandioca branca, o quanto baste para dar ponto; 2 pimentas malaguetas curtidas e esmagadas; sal e pimenta do reino a gosto; 1 amarrado de cheiros (salsa, coentro, 1 folha de louro); 1 cebola pequena inteira; 1 tomate bem maduro inteiro; 2 dentes de alho inteiros. Tempere o peixe e o camarão juntos com algumas gotas de limão (pouquíssimo para não amargar a carne). Adicione sal, pimenta do reino e uns 4 dentes de alho grandes espremidos. Numa panela funda deite umas 3 colheres de sopa de azeite ou mesmo óleo e refogue a cebola em rodelas. Acrescente o alho do tempero do peixe e o tomate. Mexa. Sobre esta mistura acrescente o peixe e o camarão sem mexer, intercalando com as rodelas de pimentão. Adicione 3 colheres de sopa de coentro batidinho. Experimente o sal e a pimenta do reino e tape a panela deixando cozinhar em fogo brando. Está pronto em 15 a 20 minutos. No final antes de servir, se quiser, salpique um pouco de salsa e cebolinha picadas. Para o pirão: Pegue a cabeça do peixe e lave muito bem. Coloque-a para ferver em 1 litro de água junto com uma das postas do peixe, o buquê de cheiros, 1 tomate e 1 cebola inteiros. Depois de levantar fervura, deixe apurar no fogo baixo por uns 30 minutos. Retire do fogo e passe a mistura numa peneira. Despreze os bagaços. Volte para a panela, em fogo médio, com a carne desfiada da cabeça e da posta. Adicione ao líquido as malaguetas esmagadas, sal e um pouco de pimenta do reino para perfumar. Deixe apurara e reduzir até que a carne esteja bem dissolvida no líquido. Deve ficar um caldo meio escuro. Aos poucos, vá adicionando a farinha de mandioca bem devagar, mexendo vigorosamente para não empelotar. O ponto é de um mingau líquido e translúcido (não pode endurecer nem ficar grosso como papa, deve escorrer livremente da colher, mesmo porque quando esfria, sempre endurece um pouco). Sirva o peixe com molho acompanhado do pirão, arroz branco, salada de alface e batatas soutées.

Caldeirada Ubatuba/Paraty

Passamos a receita legítima que povoa o litoral norte de São Paulo e Sul Fluminense. 1kg de peixe cortado em postas grossas (peixe de carne rija - robalo, badejo, sargo, vermelho, etc - para ficar mais “popular”, pode-se utilizar cação; se for utilizado peixe de carne mole como pescada ou linguado, este vai se desfazer no cozimento e estragar a receita); 500 g de camarões médios e limpos; 500 g de lulas grandes limpas e cortadas em anéis; 300 g de mariscos já limpos e fervidos, sem a casca (vendem-se congelados nos supermercados); 2 tomates débora ou caqui, bem vermelhos picados sem pele nem sementes; 3 batatas grandes descascadas e cortadas de comprido e depois ao meio; 2 pimentões, 1 verde outro vermelho cortados em tiras e depois ao meio; 3 cenouras grandes e limpas, cortadas em palitos e depois ao meio; 1 chuchu tenro de bom tamanho, descascado e sem a semente, cortado em cubos não muito pequenos; 1 cebola grande ralada; 3 dentes grandes de alho espremidos; sal e pimenta do reino a gosto; 1 pimenta malagueta ou de cheiro (curtidas) esmagada; 1 amarrado de cheiros feito com 2 pezinhos de coentro; 7 ramos de salsa e 1 folha de louro (amarre com barbante); ½ xícara de chá de coentro batidinho; ½ xícara de chá de salsa misturada com cebolinha batidas; ½ copo de vinho branco seco; 3 colheres de sopa de azeite. Todos os frutos do mar, menos os mexilhões (ou mariscos, que podem ser pré-cozidos e vão sem tempero algum), devem ser temperados da maneira tradicional: sal, pimenta do reino, alho espremido, gotas de limão só para “desinfetar”, pois o limão amarga a carne dos frutos do mar, especialmente a do peixe. Deite numa panela de barro 3 colheres de azeite bom, 1 cebola ralada e 3 dentes de alho espremidos. Refogue sem dourar. Acrescente os tomates. Refogue mais um pouco. Adicione o amarrado de cheiros, a malagueta esmagada, os camarões, as lulas e todos os legumes. Deixe cozinhar por 5 minutos. Corrija o sal e deixe ferver por mais 10 minutos. Vai formar uma água do cozimento que deverá ser reduzida um pouco (se não formar água, acrescente um pouco, só ½ copo de água fervendo). Só depois adicione o peixe, os mexilhões e o vinho, cozinhando por mais 10 minutos sem mexer para não quebrar o peixe, ou até que a carne do peixe fique cozida sem se desfazer. Não deve ficar aguado demais. Prove o sal e a pimenta. Adicione só mais uma pitada de pimenta do reino, se quiser, só para perfumar. Prove a batata e veja se está cozida e firme. Retire o amarrado de cheiros e despreze. Adicione a salsa e a cebolinha muito bem picadinhas e mais azeite sobre o cozido, se quiser. Sirva imediatamente com arroz branco.

Sopa de Peixe à Brasileira

Algumas postas de robalo, algumas de garoupa, algumas de cherne ou vermelho (o importante é ter no mínimo 3 tipos de peixe, menos os moles como a pescada que se desfazem com facilidade ao ferver); mariscos sem a casca e alguns com a mesma (limpos); camarões grandes, o suficiente (300 g); vieiras e lulas em anéis o suficiente (300 g); 1 cauda de lagosta já limpa (opcional); 1 cenoura cortada em palitos bem finos; 1 amarrado de salsa com 1 folha de louro, coentro e cebolinha; algumas folhas de alfavaca e tomilho; 1 cebola inteira; 3 dentes de alho cortados ao meio; 2 tomates bem vermelhos inteiros, sal e pimenta-do-reino branca, calabresa curtida ou malagueta a gosto. Limpe bem as postas de peixe, os camarões, vieiras, mariscos, lulas, etc. e reserve. Leve ao fogo um tacho com boa dose de azeite de oliva. Quando esquentar (sem ferver), coloque água juntando o amarrado de ervas, o tomate a cebola, a cenoura e o alho. Pode nesta etapa colocar a calabresa curtida ou a malagueta esmagada, senão coloque a pimenta-do-reino branca depois. Tampe e deixe esquentar. Quando esquentar, sem levantar fervura, coloque os ingredientes mais duros primeiro: as lulas, as vieiras, a lagosta, os mariscos, o peixe e por último o camarão. Não pode ser muita água, porém não pouca. Deixe apurar, colocando pouco sal, sem deixar ferver muito tempo para não desfazer o peixe. Quando os peixes ficarem cozidos, retire-os com cuidado e reserve. Pegue o caldo e passe numa peneira, aproveitando no fundo da mesma a pasta que escorre. Volte ao fogo, adicione novamente os peixes, coloque a pimenta-do-reino (se não colocou as outras antes), deitando mais um pouco de azeite, corrigindo o sal e colocando ½ copo americano de vinho branco seco. Deixe apurar mais um pouco. Desligue o fogo e coloque coentro bem picadinho sobre o caldo servindo em pratos com uma torrada no fundo. Pode deitar mais azeite no prato se quiser.

Filé de Peixe ao Molho de Camarão

1 kg de pescada branca sem a pele em filés; 500 g de camarão sete barbas limpo; 1 cebola picada; 3 dentes de alho espremidos; suco de ¼ de 1 limão; sal e pimenta do reino a gosto; 4 tomates vermelhos picados grosseiramente; 3 colheres de sopa de salsa batidinha; farinha de trigo para empanar; óleo o suficiente. Tempere os filés com o limão, o alho e a pimenta do reino. Reserve. Refogue em 3 colheres de sopa de óleo, a cebola, o tomate e o alho retirado da vinha d’alhos do peixe. Junte o camarão limpo, sal e pimenta do reino ou malagueta a gosto. Pode juntar 1 pimentão verde picadinho na ponta da faca (opcional). Junte 2 colheres de sopa de salsa batidinha. Enquanto isso, pegue os filés escorra-os e passe-os na farinha de trigo para empanar. Frite-os no óleo quente e escorra bem em papel absorvente. Arrume-os numa travessa e jogue o molho quente por cima, salpicando mais 1 colher de sopa de salsa.

Peixe Assado Recheado

1 robalo ou similar, inteiro, com cabeça, de 3 kg ou mais, descamado e eviscerado; suco de ½ limão; sal e pimenta do reino a gosto; 4 dentes de alho espremidos; azeite para untar; 3 batatas grandes cortadas em rodelas. Lave o peixe, seque-o. Tempere o peixe com o limão (cuidado para não amargar a carne), sal, alho espremido e pimenta do reino, esfregando esses temperos por dentro e por fora do peixe. Deixe tomar gosto de 30 a 60 minutos coberto com um pano de prato. Depois, retire o peixe da vinha d’alhos e seque-o com o pano que o cobria. Recheie a barriga do peixe com a farofa de camarão com farinha de milho em flocos (receita neste site) e costure com barbante/linha para fechar. Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Unte uma assadeira retangular grande com o azeite. Disponha as rodelas de batatas, uma ao lado da outra, de forma a forrar a assadeira. Por cima deite o peixe cobrindo-o com papel alumínio. Junte 1 copo americano de vinho branco seco e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar em 30/40 minutos ou até que o peixe esteja macio (verifique com um palito). Neste tempo vá regando com o vinho e no final 5 minutos antes de retirar do forno, retire o papel alumínio para dourar a pele. Sirva com arroz branco e batatas soutées, junto com a farofa bem molhada de dentro do peixe.

Peixe Assado na Folha de Bananeira

Peixe em postas (robalo, sargo, vermelho, tainha, cherne...), ou se pequenos, inteiros e limpos (acerca de 1 kg). Tempere-os com gotas de ½ limão (preferência limão cravo), sal, 3 dentes de alho socados ou picados e pimenta do reino a gosto. Depois de temperados, enrole-os em folhas de bananeira bem limpas, amarrando as folhas com fiapos de outras folhas para que não abram. Asse em grelha de churrasqueira ou mesmo no forno convencional pré-aquecido, por 10/15 minutos ou até que o peixe esteja macio. Sirva com bananas fritas à milanesa, farofa de camarão e arroz branco.

Batatas Sautées

1 kg de batatas pequenas descascadas ou grandes, cortadas em pedaços médios; 2 a 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 3 colheres de sopa de salsa batidinha; sal a gosto; água. Descasque as batatas. Pique se necessário em pedaços médios, se pequenas, devem ficar inteiras. Coloque-as numa panela cobrindo-as com água e adicionando sal. Deixe cozinhar até amolecerem sem se desfazer (espete garfo ou palito para saber). Escorra-as. Noutra panela junte a manteiga e derreta-a. Junte as batatas, a salsa e deixe fritar um pouco. Tampe a panela e gire vigorosamente. Está pronto. Sirva como acompanhamento.

Legítima Fritada de Peixe à Moda Caiçara

4 peixes pequenos, inteiros, escamados e eviscerados, com cabeça (pampos, pescadinhas, perna de moça, robalinhos); 1 cebola fatiada; 1 dente de alho espremido; sal a gosto; óleo para refogar; 1 xícara de chá de água; farinha de mandioca a gosto. Refogue no óleo a cebola e o alho até ficarem transparentes. Coloque a xícara de água, e o sal. Espere ferver. Quando a água estiver fervendo, adicione os peixes, e cozinhe até amaciar (cerca de 15 a 20 minutos). Para servir, forre o fundo de um prato fundo, com farinha de mandioca e coloque sobre essa farinha, os peixes e o caldo, fazendo uma espécie de pirão.

Ovas De Peixe

As ovas hoje são raras de se encontrar nos mercados de peixe. Inicialmente, procure saber se o pescador possui autorização legal para a venda das ovas. As ovas de tainha são parecidas com um tipo de saquinho duplo, comprido e amarelado; as do robalo, idem, mas a cor é rosada. Lave os saquinhos em água corrente. Coloque as ovas num prato fundo com água e tempere com sal e o suco de ½ limão cravo. Deixe pegar gosto por 1 hora. Escorra e frite os saquinhos em 4 colheres de sopa de azeite. Esmigalhe as ovas com um garfo ou fure os saquinhos para não estourarem. Depois de bem fritas, retire e coloque num prato fundo. Adicione mais azeite, amasse bem e bata com um garfo. Depois de amassadas, retire e despreze a pele que envolvia as ovas. Se quiser adicione 1 colher rasa de sopa de salsa bem batida e guarde em pote fechado na geladeira. Sirva com pão. Variação: faça uma maionese caseira: 3 gemas cozidas e 1 crua. Amasse tudo com um garfo num prato fundo e vá adicionando fio de óleo de milho ou soja aos poucos, sempre batendo com um garfo. Junte algumas gotas de limão e vinagre e uma pitada leve de sal. Bata mais para dar o ponto. Se desandar, acrescente mais 1 gema crua. Adicione ao creme as ovas já fritas e preparadas com a salsinha do modo já descrito. Bata mais para dar o ponto. Guarde num pote fechado na geladeira. Sirva com pão ou torradas.

Bacalhau do Papai

1 kg de lombo de bacalhau do porto (parte nobre) dessalgado e sem a pele (pode ser qualquer outro mais em conta também); 4 tomates débora bem vermelhos e firmes cortados em 4 com as sementes; 3 cebolas médias cortadas em 4; 3 dentes de alho inteiros descascados; 3 pimentas calabresas bem curtidas; 2 folhas de louro; 1 pimentão verde grande cortado em tiras; 1 pimentão vermelho grande cortado em tiras; 3 cenouras descascadas e cortadas ao meio e depois em palitos grossos; umas 6 ou 7 azeitonas grandes e carnudas, verdes ou pretas; 4 ovos cozidos cortados ao meio; 5 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas grossas; ½ copo de vinho branco seco ou vinagre; ½ copo de azeite bom; 1 copo da última água do bacalhau; 1 pitada de orégano (opcional). 48 horas antes de preparar o prato coloque o bacalhau de molho em água doce, cortando as postas antes em pedaços de mis ou menos 10 cm cada. Coloque num refratário, cubra com água e papel filme e guarde na geladeira. Vá trocando a água sempre. No dia de fazer o prato não troque mais a água, reserve-a. Dê uma aferventada no bacalhau com água limpa para acabar de dessalgar. Escorra e arrume os pedaços num refratário grande e fundo intercalando com as batatas, cebolas, tomates, alho, pimentões, cenouras, folhas de louro pimentas e azeitonas. Adicione ½ copo de vinho branco seco ou vinagre e ½ copo de azeite. Por último adicione 1 copo da última água do bacalhau que ficou reservada. Tampe o refratário com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido até levantar fervura. Diminua a intensidade para forno baixo e deixe secar um pouco a água que se forma (acerca de 2 horas). Sirva imediatamente guarnecendo o prato com os ovos cozidos cortados ao meio e servindo com arroz branco.

Peixada à Moda de Maresias


- 4 peixes pequenos, inteiros, escamados e eviscerados, com cabeça (pampos, pescadinhas, perna de moça, robalinhos)
- 1 cebola fatiada
- 1 dente de alho espremido
- sal a gosto
- óleo para refogar
- 1 xícara de chá de água
- farinha de mandioca a gosto
Refogue no óleo a cebola e o alho até ficarem transparentes. Coloque a xícara de água, e o sal. Espere ferver. Quando a água estiver fervendo, adicione os peixes, e cozinhe até amaciar (cerca de l5 a 20 minutos). Para servir, forre o fundo de um prato fundo, com farinha de mandioca e coloque sobre essa farinha, os peixes e o caldo, para fazer uma espécie de pirão.
Nota do Roque: Esta é uma receita que era feita pelo meu saudoso amigo Cristálio, nascido e criado em Maresias, no litoral norte paulista. Os peixes pescados pela manhã eram feitos no almoço.

Peixe à Guaecá


1 xícara de 7 cereais integrais (arroz integral e selvagem; trigo
integral; aveia integral; cevada; centeio; triticale) (Ráris);
2 bons filés de peixe fresco (pode ser: robalo, linguado, badejo,
baiacú); 12 camarões grandes limpos;
1/2 litro de água filtrada e desclorificada;
1 raiz média de mandioca;
1 coco verde;
2 cenouras ;
2 mandioquinhas;
1 limão galego maduro;
1/4 de cebola roxa;
1 dente de alho;
1 folha de bananeira verde;